キムチの素材
キムチを作るために使用される食材を知っておくと、キムチを選ぶ際にも、自分で作ってみる時にも役立ちます。
〈塩辛〉
キムチがもつ独特の風味を醸し出すには塩辛が欠かせません。どんな塩辛を使用するかによっても、全く風味が違ってきます。
体長１センチほどの、エビに似た節足動物「アミ」、「イカナゴ」、「いわし」、「かれい」などの塩辛を使用します。最近の主流は、イカナゴの塩辛・いわしの塩辛・アミの塩辛です。
白菜キムチやカクテキには、アミの塩辛。
たんぽぽに似たイヌヤフシソウを使用したキムチ、コトゥルペギキムチ・チョンガッキムチ・ねぎキムチなどにはいわしの塩辛を使用するのが一般的です。
〈ねぎ〉
普通のネギとワケギの２種類を使用すると風味の良いキムチに仕上がります。根元の白い部分の割合が多いネギとワケギを使用したものが美味しいキムチです。
〈ニンニク〉
きれいな形をしていて実が堅く、６片ほどに分裂したニンニクを、選ぶと良いです。
〈しょうが〉
かたまりが大きく、みずみずしい物を選ぶと良いです。
〈タマネギ〉
身が良く締まった、堅いものが美味しいタマネギです。
〈唐辛子〉
唐辛子は韓国後で“コチュカル”と呼ばれます。
キムジャン・キムチに使用するのは、粗削りの唐辛子と細かい唐辛子の２種類です。粗削りの方がキムチの風味を際立てて、細かい方が色づけしてくれます。
〈塩〉
塩も２種類使用します。野菜を塩漬けする段階では粗塩、味を調えるのに普通の塩です。